Fakta Shoyu
Shoyu sebenarnya berasal dari China dan sampai di Jepang sekitar abad 7,dan pada abad 16 mulai di produksi di Jepang. Saat ini Shoyu sudah menjadi kebutuhan sehari-hari dan sangat melekat dalam budaya makan di Jepang, serta diaplikasikan di berbagai makanan di Jepang.
Kegunaan Shoyu diantaranya yaitu untuk memberi rasa masakan (asin dan umami), untuk menghilangkan bau amis dalam konsumsi ikan dan daging, digunakan dalam proses marinasi, dan juga digunakan untuk memperpanjang umur simpan dalam pembuatan acar.
Pembuatan Shoyu
Bahan pembuatan shoyu yaitu gandum, kedelai, dan garam. Kedelai sebagai sumber protein yang akan dipecah menghasilkan rasa umami. Gandum sebagai sumber karbohidrat yang akan dipecah menjadi asam organik dan alkohol yang berkontribusi dalam pemberian rasa dan flavor. Serta garam untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.
Proses pembuatan Shoyu diawali dengan pembuatan koji dan fermentasi moromi, selanjutnya moromi akan diolah sedemikian rupa hingga menjadi Shoyu. Kedelai dikukus dan di mix dengan gandum yang disangrai, kemudian dicampur dengan koji mold dibawah aerasi dan suhu terkontrol dan diikubasi beberapa hari menghasilkan koji.
Koji kemudian dicampur dalam larutan garam dan disebut moromi. Pada moromi juga ditambahkan BAL dan khamir untuk proses fermentasi berminggu-minggu hingga berbulan-bulan. Moromi yang telah ‘mature’ kemudian di press untuk diambil bagian cairannya yang selanjutnya diendapkan, cairan hasil pengendapan kemudian difiltrasi menghasilkan kiage. Kiage akan dipanaskan untuk menggumpalkan protein, diendapkan serta difilter kembali sehingga dihasilkan cairan Shoyu yang bebas padatan.
Di balik pembuatan shoyu…
Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi shoyu : Koji mold: Mengubah protein dan pati menjadi asam amino dan gula sederhana. Bakteri Asam Laktat / BAL: mengubah gula menjadi asam organik yang akan membentuk rasa dari shoyu.
Yeast: Mengubah gula menjadi alkohol dan asam organik. Semua bakteri di atas bekerja secara berurutan atau tidak secara bersamaan. Reaksi kimia di pembuatan shoyu merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu amino karbonil.
Reaksi gula dan asam amino akan menghasilkan komponen pencoklatan yaitu melanoidin yang akan membuat produk shoyu akan semakin berwarna coklat pekat. Shoyu sebelum dibuka dalam disimpan di suhu ruang, namun setelah kemasan dibuka sebaiknya disimpan di kulkas atau tempat sejuk terhindar dari cahaya.